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El cerdo y el jamón Ibérico |
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Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa, posee el mayor
núcleo de ecosistema, hábitat ideal para el desarrollo del cerdo ibérico, del
cual es también el primer productor.
El cerdo ibérico es único en el mundo porque en sus músculos y bajo la piel se producen infiltraciones de grasa insaturada y su alimentación es básicamente de bellotas de encinas y de alcornoques y hierbas de las dehesas de Andalucía y Extremadura, donde el cerdo campea con libertad. |
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VARIEDADES Destacan las siguientes variedades:
La variedad negra entrepelada, que
presenta fuertes y tupidas cerdas a lo largo de todo el cuerpo, estuvo bastante
extendida por la Sierra de Córdoba, procedía de los cruces del retinto o del
rubio andaluz, así como del lampiño, con el Large Black inglés, en el siglo XVI.
Son cerdos de una excelente conformación, de línea más estirada y dan canales
menos grasas que los anteriores. Su prole no es excesivamente baja (7-8
lechones por parto) y sus reproductoras son las más lecheras. Esta variedad está
prácticamente extinguida. Como desventaja manifiesta, se le encuentra su peor
rendimiento en montanera, por su comportamiento deficiente en pastoreo. En
general, los cerdos de estas variedades negras son más finos y de menor tamaño
que los de las coloradas, pero con mayor predisposición a acumular
grasa.
Retinto:
Esta variedad
presenta una capa roja con pocas cerdas, de coloración similar y, en su
mayor parte, procede del cruzamiento del tipo retinto oliventino, con
retinto portugués (raza alentejana), que es algo más precoz.
Es una raza bien
adaptada, con buena capacidad de crecimiento, dando buen rendimiento a la
canal, y con mayor proporción de músculo que las otras variedades
ibéricas. Manchada:
Otras variedades.
Negro de Puebla:
Negro de Campanario:
OTRAS AGRUPACIONES
RACIALES Chata murciana:
Cerdo negro canario:
Entran en la "montanera" , donde serán marcados los
cerdos en el
mes de Octubre, y camparán libremente por las dehesas hasta los meses de Enero
o Febrero. Por último, debido a las condiciones climáticas para obtener el auténtico Jamón Ibérico, su
sacrificio,
se lleva a cabo entre los meses de Febrero y Marzo, cuando el animal no tiene más de dos
años.
Negra:
Con dos subvariedades, la lampiña y la
entrepelada. Es la agrupación racial con mayor proporción de grasa.
Muestra una mayor velocidad de crecimiento con un mejor rendimiento a la
canal.
Los negros
lampiños, sin pelo y con pliegues transversales en la piel de la frente,
tienen un tocino más espeso y mayor cantidad de grasa. Son mucho mejores
en charcutería, los productos que se obtenían eran de gran calidad, con
una buena conformación a la canal. Su asentamiento se sitúa en Cáceres,
Badajoz y Córdoba, en las vegas de los ríos. El negro lampiño tiene cierta
similitud con la variedad que se conoce como el "pelón guadianés", la cual
se incluye dentro de la variedad negra y dentro del lampiño, se identifica
por el color, líneas suaves, poco esqueleto y excesiva facilidad para
acumular grasas, diferenciándose de los de la zona de la Serena,
angulosos, de perfil muy típico, mucho hueso y mayor rusticidad. Todos
ellos dan un mayor rendimiento en jamones, que el resto de los ibéricos.
Esta variedad está prácticamente desaparecida.
Rubia o cana:
Son animales
de tipo semigraso, tienen las cerdas muy sedosas. Se sitúa en Córdoba, Sevilla
y, sobre todo, en Cádiz. Tienen un jamón bien desarrollado y musculoso, y una
prole media, con 6-7 lechones por camada. Está prácticamente
desaparecida, al ser absorbida por otras variedades.
Coloradas:
En la variedad colorada
encontramos tres subvariedades: Las rubia campiñesa, la colorada extremeña
o retinta y la machada de Jabugo.
RAZAS EXTRANJERAS PARECIDAS
Entre las razas extranjeras semejantes al cerdo ibérico en la morfología y el sistema de explotación extensivo destacan:
El cerdo corso:
Puede provenir de troncos similares al ibérico. Su explotación es extensiva y su cebo es con castañas. Es un cerdo tardío, poco prolífico, y con bajo peso. Su carne no tiene la misma calidad que la del cerdo ibéricoRazas chinas
(Meishan, Jiaxing o Feug-Jing). Son razas malas en cuanto a producción cárnica, por ser muy grasas sus canales, pero tienen una gran prolificidad y precocidad. La Meishan da 15 lechones por camada.CRUCES DEL IBÉRICO
En los últimos 30 años se han introducido razas extranjeras en nuestra ganadería, seleccionadas para reducir el cúmulo de grasa y obtener mejores magros, pero la calidad es inferior a la del cerdo ibérico.
Cruce con el Large Black:
Se mejora los índices de crecimiento y reproducción, obteniendo cerdos muy gordos y bastos, jamón más grande pero de peor calidad. No aprovecha bien la montanera y es un cerdo menos rústico.Cruce con el Duroc Jersey:
Se logra un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo más corto y con bastante menos grasa, aumenta la camada en un lechón, aumenta 1 Kg. al destete y al final del cebo aumenta una arroba. Tiene menor porcentaje de tocino, mejor y mayor longitud de canal, con un crecimiento mayor. Como inconveniente presenta un jamón de peor calidad.CENSO
El censo que ha ido descendiendo alarmantemente desde mediados del presente siglo , casi 600.000 reproductoras en 1995, ha tenido en la última década una manifiesta recuperación hasta llegar en la actualidad a cerca de las 100.000 reproductoras. Los datos de su distribución ponen de manifiesto que prácticamente el 50 % de las reproductoras se encuentran en Extremadura, mientras que Córdoba, Sevilla, y Huelva tienen aproximadamente el 15 % del censo de cada una de las dos formas de explotación del ibérico (pureza y cruzamiento). De ellas, el 35 % se puede decir que son puras y el 65 % cruzadas.
Por otro lado, la distribución de cerdos de cría y cebo, en conjunto, es muy parecida a la de reproductores, de tal forma que en Extremadura está más del 50 % del censo, mientras que Córdoba, Sevilla y Huelva reúnen casi el 40 %.
Junto a estos datos es
conveniente observar los correspondientes a encinares aprovechables, que suponen
1.600.000 hectáreas aproximadamente, con el fin de hacerse una idea del tipo de
montanera que se realiza en unas y otras provincias, o por lo menos la densidad
de cerdos por hectárea que existen en cada una de ellas:
Evolución del censo del cerdo
ibérico en España:
Cerdas de Vientre:
Censo de Reproductoras:
Proporcionalidades: Encinares aprovechables en la zona
del cerdo:
La población de Cerdos Ibéricos, esta compuesta por un conjunto de razas
autóctonas derivadas del Sus Mediterráneus que durante siglos se ha adaptado a un
hábitat muy singular, la Dehesa Arbolada. El conjunto de razas que ha compuesto la
población del cerdo ibérico, se define en el siguiente cuadro: Raza Subraza Color Origen Colorado
1955
1970
1974
1978
1982
1986
1990
567,424
97,658
76,971
64,082
53,541
71,994
93,946
Badajoz
Cáceres
Córdoba
Huelva
Sevilla
Cádiz
Salamanca
46 %
7%
12%
13%
15%
0,4%
5%
Localización y distribución
del censo (Oeste y Suroeste español):
Badajoz
Cáceres
Córdoba
Sevilla
Huelva
Cádiz
Salamanca
40%
20%
12%
10%
8%
7%
7%
Badajoz
Cáceres
Huelva
Córdoba
Cádiz
Sevilla
Salamanca
Málaga
29%
23%
15%
9%
8%
7%
7%
2%
Lampiño
de la Serena
Negro
pizarra
Comarca
de la Serena (Badajoz)
Entrepelado
Negro
Sierra
de Córdoba
Torbiscal
De
rojo a retinto
Raza
de nueva creación (1,957) Toledo
Lampiño del
Guadiana (Pueblas)
Negros
(Guayerbas).
Rojos (Gamitos)Negro
pizarra
Vegas
del
río
Guadiana (Badajoz)
Retinto
extremeño
Rojo muy oscuro
Toda
Extremadura
Colorado Andaluz
Colorado
Secanos
andaluces
Rubios
Andaluces,
Canos GaditanosTrigueño,
Cano sobre piel negraSur
de Andalucía
Manchado de Jabugo
Piel
negra con capa mancada de negro y rojo sobre cano.
Sierras
de Huelva