Cortar jamón Ibérico

COMO CONSERVAR EL JAMÓN

JAMÓN CON HUESO

Conservación

Si no se consume la pieza entera de una vez, las partes al aire deben taparse con el tocino sobrante y con una tela no demasiado tupida.
El jamón debe situarse en un lugar seco pero con ventilación suficiente y a una temperatura ambiente estable, lejos de fríos o calores extremos.

JAMÓN SIN HUESO

Conservación

Corte sólo las lonchas que se vayan a consumir. Elimine la primera de las lonchas si esta ha estado cierto tiempo al aire. Al iniciar el corte, se habrá sacado la pieza de su envoltorio al vacío. Por ello, cada vez que se termine la operación de corte, la cara descubierta del jamón se cubrirá con un plástico alimentario. Conservar siempre entre 2 y 10 grados centígrados.

COMO CORTAR UN JAMÓN

Es muy importante cortar el jamón en lonchas muy delgadas, que se transparenten, para lo cual si no tiene un buen cuchillo preparado esencialmente para cortar jamón, no podrá hacerlo correctamente (tiene que ser el cuchillo largo, fino y muy afilado). Tan importante es el saber cortar bien el jamón que hay una diferencia tremenda a la hora de saborearlo de una forma u otra.

El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigoríficos.

Debe partirse al principio con la pezuña hacia abajo porque es la parte más dura y cuando se acabe se utilizará la otra.

La costra se quitará poco a poco para evitar que se seque. El corte estará siempre protegido con tocino o papel de los usados en cocina.
Nunca debe partir más jamón del que se vaya a consumir.

El Jamón Ibérico	Salud y medio ambiente	El cerdo Ibérico
Tipos de Jamones	Consumo	Recetas
Como cortar el Jamón	Conservación del Jamón	Que ocurre en el Jamón
Identificar el buen Jamón	Su entorno	Razas Ibéricas

Es la forma usual de consumo en España, que requiere un corte correcto y a mano, para obtener lonchas muy finas, casi transparentes. Se recomienda utilizar un soporte especial para el corte de jamones denominado "jamonero" o "jamonera" ya que su sujeción con la mano está reservada a los auténticos especialistas del corte. El corte debe realizarse con un cuchillo muy afilado, de hoja estrecha y larga, por este orden:
	1. Debe limpiarse la pieza previamente, quitando la piel y el exceso de tocino de forma que pueda empezarse a cortar sin dificultad. Los trozos de tocino eliminados deben conservarse para, una vez finalizada la tarea de corte, cubrir la parte de jamón que queda al aire, para una óptima conservación.
	2. CONTRAMAZA Es la parte que se presenta con la pezuña mirando hacia abajo. Es estrecha pues pronto se llega al hueso, con menor cobertura de grasa, aunque especialmente sabrosa.
	3. PUNTA Es la zona opuesta a la pezuña y parte extrema de la pieza. Ofrece un corte a mano de escaso recorrido, del que suelen obtenerse lonchas pequeñas. Es generalmente la parte más apreciada en degustación.
	4. MAZA Se presenta con la pezuña mirando hacia arriba. Constituye la parte más ancha y jugosa y con mayor cobertura de grasa. Asimismo ofrece una gran superficie de corte, lo que permite obtener de ella un mayor rendimiento. El corte se hará con suavidad pero con pulso firme, hacia abajo , siguiendo el sentido de las fibras musculares y cuidando de retirar la mano que no sujeta el cuchillo siempre por detrás de éste.
Consejos para el corte del Jamón sin hueso
	Es la forma más utilizada para la exportación desde España, debido fundamentalmente a la facilidad que ofrece para su corte mediante máquina. Este jamón se ha elaborado de la misma manera que el jamón con hueso si bien, al final del proceso de maduración y antes de su envasado, se le ha sacado el hueso.
	1. PELADO Y DESGRASADO Si el jamón no está ya pelado y desgrasado, conviene hacerlo como paso previo a su corte mecánico. El desgrasado debe ser superficial de modo que siempre quede una capa suficiente de grasa para que el magro no quede desprotegido
	2. PREPARACIÓN DEL CORTE Antes de colocar el jamón en la máquina cortadora, se dividirá la pieza. El corte puede realizarse de dos formas: Longitudinalmente, desde el codillo hasta la punta o viceversa Transversalmente, desde la maza a la punta (ver foto)
	3. LONCHEADO Antes de colocar la pieza en la máquina cortadora, se procederá al ajuste de la cuchilla. Posteriormente, se cortará el jamón procurando que las lonchas resultantes sean muy finas.

JAMÓN CON HUESO
Conservación
Si no se consume la pieza entera de una vez, las partes al aire deben taparse con el tocino sobrante y con una tela no demasiado tupida. El jamón debe situarse en un lugar seco pero con ventilación suficiente y a una temperatura ambiente estable, lejos de fríos o calores extremos.

JAMÓN SIN HUESO
Conservación
Corte sólo las lonchas que se vayan a consumir. Elimine la primera de las lonchas si esta ha estado cierto tiempo al aire. Al iniciar el corte, se habrá sacado la pieza de su envoltorio al vacío. Por ello, cada vez que se termine la operación de corte, la cara descubierta del jamón se cubrirá con un plástico alimentario. Conservar siempre entre 2 y 10 grados centígrados.