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El cerdo y el jamón Ibérico |
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El jamón deberá consumirse siempre a temperatura ambiente (14 a 22 grados centígrados). Tanto si el corte se ha hecho a mano, con cuchillo, como si se ha realizado con máquina, las lonchas deben presentar un aspecto brillante y nunca opaco. La brillantez implica que la grasa inherente al jamón aparece de forma natural. Por ello es conveniente que, si las lonchas han estado previamente en el refrigerador, estén un tiempo antes de ser consumidas, hasta que comiencen a "sudar".
Sólo siguiendo estos consejos podrá apreciarse en todo su esplendor la explosión de aromas y sabores que supone la degustación del jamón.
Este producto pertenece a las más altas categorías gastronómicas, es ideal para una alimentación sana y equilibrada por sus grandes propiedades nutritivas.
Es muy importante por ello observar unas normas a la hora de cortar y conservar el jamón.
Recetas
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| Jamón con pan de pueblo | |
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Ingredientes para 6
personas:
Procedimiento: |
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Jamón Ibérico | |
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Ingredientes para 6
personas:
Procedimiento: |
Jamón Frito
Es plato muy socorrido y es rara la casa en que no se hace a menudo, pero son contadas las cocinas en que se sabe freír el jamón. El jamón frito, lo que se entiende por frito, requiere que las magras estén en remojo, en agua. Se escalda las magras de jamón en una tartera con agua hirviente y luego se dan tres hervores.
Después, se saca el jamón y se sumerje sucesivamente en agua fría, se escurre y se enjuga con una servilleta y se enharina las lonchas, nada más que para mancharlas de harina, y se fríen después durante tres minutos en mucha manteca de cerdo bien rusiente. Este es el jamón frito que sabe a jamón y que se puede comer sin romperse un diente, como sucede con las magras fritas en muchas cocinas, y lo que es mejor, sin dejarle a uno sed para todo el día. El jamón crudo, cocido, frito o de cualquier modo aderezado, se debe comer con un polvito de pimienta.
Jamón en Costrón
Se pican trozos de jamón muy menudos, añadiendo otro tanto de hierbas finas, también picadas, mezclándolo todo; se echa también igual cantidad de grasa de jamón frito; se cortan lonchas delgadas y rebanadas de miga de pan en cantidad suficiente; se toma una cazuela redonda, colocando en ella las lonjas, unas sobre otras, formando capas, y entre ellas un lecho de pan, cubierto con el picadillo y otro de lonjas de jamón, alternando hasta que se llena la cazuela, formando así una masa en forma de pan, terminando con una corteza; se vuelve el plato del reves para ponerlo en el horno, en el que se tendrá hasta que se tueste mucho.
Jamón tapado
En una fuente o tartera se derrite una onza de manteca de vaca, para seis magras de jamón, grandes como la palma de la mano y delgadas como el canto de dos duros juntos. Cuando la manteca esta rusiente se rehogan en ella las magras, una a una, hasta que se pasen y blanqueen, teniendo cuidado de que no se tuesten. Se aparta la fuente del fuego y se colocan todas las magras en una hilada, tapizando el fondo del plato. Se vuelve a poner todo al fuego y se moja con un cacillo de caldo y una copa de vino de Montilla, con un punto de pimienta y se echan encima, uno a uno, seis huevos para que se cuajen y oculten el jamón, que solo se descubre al servirlo a la mesa.
Jamón Empapelado
En un pliego de papel de tina se colocan las magras finas y delgadas de jamón, enaceitadas y espolvoreadas con un poco de pimienta. Se envuelve el papel haciendo una gran papillote y se asan al horno a medio fuego sobre la parrilla, dándoles un par de vueltas. Se sirven en el mismo papel sobre la fuente.
Jamón Encebollado
Se rehogan y doran las magras finas y delgadas del jamón en manteca de cerdo, luego van remojando sucesivamente en dos tazones llenos de agua fría, acidulada con vinagre; en la grasa del rehogo se sofríen doce cebollas de tamaño mediano, recortadas en forma de dado. Cuando la cebolla esta pasada, se añade una cucharada de harina y se hace una salsa rubia blanca, que se moja y liga con el agua acidulada. Se incorporan las magras de jamón y se cuece todo a fuego lento y en cacerola tapada, durante media hora. Aun cuando el jamón ha merecido loas y alabanzas por parte de cuantos lo han probado, el refranero castellano es un tanto corto en sus menciones y así como otros productos del cerdo tienen mas amplias referencias, como se ha visto, el jamón en cambio solo una vez figura en el y, sin duda, es para satisfacción del jamón que aquí se describe: El jamón y el vino anejo, estiran el pellejo.
Fantasía de Jamón
Ingredientes: Medio kilo de jamón bien magno, pan rallado; 1/2 litro de leche. Tres huevos. Aceite.
El jamón debe partirse delgadísimo y se empaña lo mismo que las chuletas, solamente que requiere una preparación previa, que consiste en poner las lonchas de jamón en un plato con leche y tenerlos así durante media hora. Al batir los huevos se le agregan dos cascarones de leche de la que se uso para desalar el jamón. Seguidamente se fríen.
