En el interior del jamón se produce una deshidratación progresiva del producto, por efecto de la penetración salina. El elaborador aplica la sal y crea las condiciones y el medio externo adecuado para que se produzca la transformación de ciertas sustancias propias del jamón (grasas y proteínas) mediante complejos mecanismos bioquímicos.

    El equilibrio entre: distribución interior de la sal, temperatura exterior, grasa, pérdida de humedad y tiempo, se encarga de convertir la pieza en JAMÓN.

    Acabado el proceso de secado, se ha obtenido un producto transformado: A partir de ahora, deberá adquirir categoría comercial y gastronómica. Para ello, si la elaboración ha sido correcta, debe someterse a un tiempo de BODEGA, en el cual las piezas son ubicadas en secaderos especiales (en condiciones naturales o artificiales) en donde la acción del tiempo termina de realizar un trabajo iniciado meses antes.

    Los maestros jamoneros se doctoran en esta fase, ya que el solo hecho de tener un producto como el jamón de bodega, les distingue del resto de productores como un grupo selecto.